khadik: PEMBUATAN KECAP

BAB I PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisigaram yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.

Kecap manis selain mengandung protein, vitamin, dan mineral, kecap berfungsi juga sebagai penyedap makanan. Karena dapat memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan atau masakan, masyarakat menjadikan kecap sebagai bagian dari menu harian. Dengan kata lain, kecap dapat meningkatkan selera makan. Kecap bisa dikonsumsi dengan makanan pokok nasi, sayuran, daging unggas, dan ikan. Kecap merupakan kreasi makanan indonesia berbahan dasar kedelai. Selain tahu dan tempe, kecap merupakan makanan yang mempunyai prospek bisnis yang bagus.

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asindan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikanrucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mulakedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp danRhizopus sp) menjadisemacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam didalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadappertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh padarendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai padaumumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces(khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadiasam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam.Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai20%. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair,berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

Di Indonesia, pembuatan kecap pada umumnya dilakukan secara fermentasi. Pembuatan Kecap PembuataN kecap dengan cara fermentasi di Indonesia, secara singkat adalah sebagai berikut:

kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah. Tampah tersebut ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu, atau lembaran plastik. Karena terus berulang kali dipakai, bahan yang digunakan sebagai penutup ini biasanya mengandung spora, sehingga berfungsi sebagai inokulum. Spora kapang akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat kedelai dalam waktu 3 sampai 12 hari pada suhu kamar. Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji. Selanjutnya, koji diremas-remas, dijemur, dan kulitnya dibuang. Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik yang berisi larutan garam 20-30 persen. Campuran antara kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang (koji) dengan larutan garam inilah yang dinamakan moromi. Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar. Setelah itu, cairan moromi dimasak dan kemudian disaring. Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke dalam filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam.

Kecap yang telah masak, selanjutnya disaring dengan alat separator untuk memisahkan kecap dari berbagai kotoran, kemudian didinginkan. Langkah akhir pembuatan kecap adalah memasukkannya ke dalam botol gelas, botol plastik, atau botol pet. Andil yang Cukup Besar.

Secara tradisional, kecap dibuat dengan proses fermentasi, yaitu menggunakan jasa mikroorganisme kapang, khamir, dan bakteri untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai (seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana, seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida. Adanya proses fermentasi tersebut menjadikan zat-zat gizi dalam kecap menjadi lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh. Dari aspek gizi, kecap merupakan sumber protein yang cukup baik karena mengandung asam-asam amino esensial yang cukup tinggi. Kecap mengandung pula zat gizi lain, seperti lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang jumlahnya relatif lebih rendah dibandingkan dengan protein. Namun, karena tujuan utama pemakaian kecap adalah sebagai penyedap makanan, pemakaian kecap dalam masakan sehari-hari tidaklah terlalu banyak. Dari segi nilai gizi, kecap tidak akan memberikan sumbangan berarti karena tidak dikonsumsi dalam jumlah banyak setiap harinya. Hanya saja, Anda jangan lupa, bahwa karena kecaplah maka berbagai masakan menjadi lebih sedap, sehingga selera makan kita meningkat. Jadi, bukan dari kecapnya kita mendapatkan tambahan nilai gizi, tetapi dari makanan yang berbumbu kecap tersebut. Dengan demikian, kecap memberikan andil yang cukup besar dalam meningkatkan asupan zat gizi dalam kehidupan kita sehari-hari. Hal yang paling menarik dalam perkembangan industri kecap belakangan ini adalah adanya upaya peningkatan nilai gizi oleh produsennya. Kecap sebagai produk dalam bentuk cair memberikan kemudahan dalam fortifikasi (pengkayaan) beberapa zat gizi. Ke dalam kecap dapat ditambahkan zat gizi mikro yang sangat penting bagi kesehatan, seperti mineral iodium, zat besi, dan vitamin A. Ketiga zat gizi mikro tersebut sangat perlu ditambahkan, mengingat masih banyaknya masalah gizi akibat kekurangan zat-zat tersebut.

Kecap yang telah difortifikasi dengan mineral iodium, zat besi, dan vitamin A, saat ini dengan mudah dapat kita jumpai di pasaran. Hal ini tentu memberikan sumbangan yang sangat berarti bagi pengentasan pelbagai masalah yang menyangkut gizi. Misalnya gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI), anemia gizi akibat defisiensi zat besi, kekurangan vitamin A yang berdampak luas terhadap pemeliharaan sistem penglihatan (mencegah masalah kebutaan), serta peningkatan sistem pertahanan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit infeksi.

Gambar.1 Prodak kecap

TUJUAN

1. Untuk mengetahui proses pembuatan kecap.

2. Untuk mengetahui manfaat dan kandungan dari kecap

MANFAAT

Kecap selain mengandung protein, vitamin, dan mineral, kecap berfungsi juga sebagai penyedap makanan. Karena dapat memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan atau masakan, masyarakat menjadikan kecap sebagai bagian dari menu harian. Dengan kata lain, kecap dapat meningkatkan selera makan. Kecap bisa dikonsumsi dengan makanan pokok nasi, sayuran, daging unggas, dan ikan. Kecap merupakan kreasi makanan indonesia berbahan dasar kedelai. Selain tahu dan tempe, kecap merupakan makanan yang mempunyai prospek bisnis yang bagus.

Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Hal ini memiliki keunggulan tersendiri karena kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi,terutama protein dan karbohidrat.

Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat, dan khas.

Kepopuleran kacang kedelai didasarkan pada nilai gizinya yang tinggi. Mutu protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam amino essensial yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAHAN BAKU UTAMA

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 – 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utamaprotein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luarAsia setelah 1910.

Kedelai dikenal dengan berbagai nama: sojaboom,soja, soja bohne, soybean, kedele, kacang ramang,kacang bulu, kacang gimbol, retak mejong, kaceng bulu, kacang jepun, dekenana, demekun, dele, kadele, kadang jepun, lebui bawak, lawui, sarupapa tiak, dole, kadule, puwe mon, kacang kuning (aceh) dan gadelei. Berbagai nama ini menunjukkan bahwa kedelai telah lama dikenal di Indonesia..

Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak di antara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapi ada pula yang bundar atau bulat agak pipih.

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, bijikecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein danlemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam aminoyang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namunpenambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga

Penggunaan kecap sebagai bumbu penyedap telah lama dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Sulit kita membayangkan bagaimana rasanya gado-gado, sate kambing, bubur ayam, dan masakan lainnya tanpa kehadiran kecap di dalamnya.

Berkembangnya industri makanan, terutama industri mi instan, yang menggunakan kecap sebagai salah satu komponen bumbu, turut mendorong berkembangnya industri kecap di Indonesia. Kecap juga dikenal di AS sebagai bumbu makanan nonoriental, seperti steak, burger, dan barbeque.

Jenis kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam dan kedelai kuning. Perbedaan tersebut hanya terletak pada ukuran biji dan warna kulit.

Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning, tetapi tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara keduanya.Selain itu, perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi.

Pada dasarnya ada dua jenis kecap yang utama, yaitu kecap cina dan jepang. Kecap cina berwarna lebih gelap dan lebih manis karena adanya penambahan gula tebu. Selain itu, kecap cina mempunyai berat jenis, kekentalan, dan kandungan nitrogen lebih tinggi. Namun, kecap jepang mempunyai kandungan asam amino, terutama asam amino glutamat, yang lebih tinggi.

Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau kombinasi dari keduanya. Kecap hidrolisis kurang populer dibanding kecap hasil fermentasi karena flavornya kurang baik. Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa asam amino dan gula rusak, serta timbulnya senyawa off flavor seperti asam levulinat dan H₂S dan beberapa komponen lainnya yang pada kecap fermentasi tidak terbentuk.

Di Indonesia, pembuatan kecap pada umumnya dilakukan secara fermentasi.

Tablel 1. Komposisi kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN	KADAR (%)
Protein	35-45
Lemak	18-32
Karbohidrat	12-30
Air	7

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain
BAHAN MAKANAN	PROTEIN (% BERAT)
Susu skim kering	36,00
Kedelai	35,00
Kacang hijau	22,00
Daging	19,00
Ikan segar	17,00
Telur ayam	13,00
Jagung	9,20
Beras	6,80
Tepung singkong	1,10

konsumsi kedelai di Indonesia mencapai 2,2 juta tons per tahun; dari jumlah itu sekitar 1,6 juta tons harus diimpor.75% dari jumlah itu diimpor oleh lima importir yaitu PT Gerbang Cahaya Utama, PT Teluk Intan, PT Gunung Sewu, PT Cargill Indonesia, dan PT Sekawan Makmur Bersama.

Produksi kedelai di Indonesia^[2]
	2004	2005	2006	2007	2008	2009	2010
Jumlah Produksi di Indonesia (ton)	723 483	808 353	747 611	592 634	776 491	603 531	-

Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Cina. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifatfotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia.

Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. Karena akarnya memiliki bintil pengikat nitrogen bebas, kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi sehingga tanamannya digunakan sebagaipupuk hijau dan pakan ternak.

BAHAN-BAHAN PENDUKUNG

GULA
Sebuah gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis.

Gula atau sukrosa dapat dibuat dari tebu, bit atau aren dengan proses pemurnian. Pada tahun fiskal 2001 / 2002, 134,1 Juta ton gula diproduksi di seluruh dunia.

Negara-negara penghasil gula terbesar adalah negara-negara dengan iklim hangat seperti Australia, Brazil, dan Thailand. Pada tahun 2001/2002 gula yang diproduksi di negara berkembang dua kali lipat lebih banyak dibandingkan gula yang diproduksi negara maju. Penghasil gula terbesar adalah Amerika Latin, negara-negara Karibia, negara-negara Asia Timur.

Lain halnya dengan bit, gula bit diproduksi di tempat dengan iklim yang lebih sejuk, Eropa Barat Laut dan Timur, Jepang utara, dan beberapa daerah di Amerika Serikat, musim penumbuhan bit berakhir pada pemanenannya di bulan September. Pemanenan dan pemrosesan berlanjut sampai Maret di beberapa kasus. Lamanya pemanen dan pemrosesan dipengaruhi dari ketersediaan tumbuhan, dan cuaca. Bit yang telah dipanen dapat disimpan untuk di proses lebih lanjut, namu bit yang membeku tidak bisa lagi diproses.

Pengekspor gula terbesar adalah Uni Eropa. Peraturan pertanian di EU menetapkan kuota maksimum produksi dari setiap anggota sesuai dengan permintaan, penawaran, dan harga. Sebagian dari gula ini adalah gula "kuota" dari industry levies, sisanya adalah gula "kuota c" yang dijual pada harga pasar tanpa subsidi. Subsidi-subsidi tersebut dan pajak impor yang tinggi membuat negara lain susah untuk mengekspor ke negara negara UE, atau bersaing dengannya di pasar dunia. Amerika Serikat menetapkan harga gula tinggi untuk mendukung pembuatnya, hal ini mempunyai efek samping namun, banyak para konsumen beralih ke sirup jagung (pembuat minuman) atau pindah dari negara itu (pembuat permen)

Pasar gula juga diserang oleh harga sirup glukosa yang murah. Sirup tersebut di produksi dari jagung (maizena), Dengan mengkombinasikannya dengan pemanis buatan pembuat minuman dapat memproduksi barang dengan harga yang sangat murah.

Gula Tebu

Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya di gunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidak kemurnian, campuran tersebut kemudian dimurnikan dengan belerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi.

Gula Bit

Setelah dicuci, bit kemudian di potong potong dan gulanya kemudian di ekstraksi dengan air panas pada sebuah diffuse. Pemurnian kemudian ditangani dengan menambahkan larutan kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan campuran yang terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30% saja. Gula kemudian diekstraksi dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama tama dipisahkan dengan mesin sentrifugal dan cairan yang tersisa digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutnya. Ampas yang tersisa (dimana sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untuk makanan ternak dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian disaring ke dalam tingkat kualitas tertentu untuk kemudian dijual.

Gula Merah (Gula jawa)

Istilah gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Secara umum cara pengambilan cairan ini sebagai berikut.

Bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak.
Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut.
Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis.

BAB III PENGOLAHAN

A. BAHAN

Bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan kecap antara lain :

1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg
2) Jamur tempe 3 gram
3) atau daun usar 1 lembar
4) Daun salam 2 lembar
5) Sereh 1 batang pendek
6) Daun jeruk 1 lembar

7) Laos ¼ potong
8) Pokak 1 sendok teh
9) Gula merah 6 kg
10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter
11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air

ALAT

Alat-alat yang digunakan untuk proses pembuatan kecap antara lain :

1. Panci

2. Tampah (nyiru)

3. Kain saring

4. Sendok pengaduk

5. Botol yang sudah disterilkan

CARA KERJA

Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan di dinginkan.
Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25 - 300C) selama 3-5 hari.
Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkanlarutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggupada suhu kamar (25-300C). Batas maksimum proses penggaraman adalah duabulan.
Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring
Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini(kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudiandigiling halus dan campur hingga rata.

Penambahan gula merah untuk:
a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah
b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah

Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambilterus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidakberbentuk buih lagi.
Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.