METABOLISME PROTEIN

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan proses kehidupan. Semua hayat hidup sel berhubungan dengan zat gizi protein. Didalam sel protein, protein terdapat sebagai protei struktural maupun sebagai protein metabolik. Protein metabolik dapat diekstraksi tanpa merusak integrasi struktur sel itu sendiri.
Metabolisme protein
• Protein dalam makanan
Protein dalam makanan nabati terlindungi oleh dinding sel yang terdiri atas selulosa, yang tidak dapat dicerna oleh caiaran pencernaan kita, sehingga daya cerna sumber protein nabati pada umumnya lebih rendah dibandingkan dengan sumber protein hewani.
• Pencernaan Protein Makanan
Di dalam rongga mulut, protein makanan belum mengalami proses pencernaan. Baru didalam lambung terdapat enzim pepsin dan HCL yang bekerja memecah protein makanan menjadi menjadi metabolite inter mediate tingkat poli peptida, yaitu peptone, albumosa dan proteosa.
Di dalam deodenum proteim makanan yang sudah mengalami pencernaan parsial itu dicerna lebih lanjut oleh enzim yang berasal dari cairan pancreas dan dari dinding usus halus. Pancreas menghasilkan enzim-enzim proteolitik trypsine dan chemotripsine, sedangkan sekresi dinding usus mula-mula disangka hanya terdiri atas satu enzim yang diberi nama erepsine, tetapi kemudian ternyata bahwa erepsine tersebut merupakan campuran dari sejumlah enzim-enzim oligopeptidase, yaitu yang memecah ikatan-ikatan oligopeptida. Oleh erepsine, oligopeptida dipecah lebih lanjut menjadi asam-asam amino. Cairan empedu tidak mengandung enzim yang memecah protein.

• Absorpsi dan Traspor
Di dalam usus halus protein makanan dicerna total menjadi asam-asam amino, yang kemudian diresap melalui sel-sel epithalium dinding usus. Semua asam amino larut dalam air sehingga dapat berdifusi secara pasif melalui membran sel. Ternyata bahwa kecepatan dan mudahnya asam amino menembus membran sel melebihi hasil difusi pasif, dan untuk berbagai asam amino tidak sama, ada yang lebih mudah dan cepat, tetapi ada yang lebih lambat penyerapannya.
Srtuktur protein
Dalm molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino yang lain, sehigga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan peptida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polypeptida.
Molekul protein yang mengalami denaturasi menunjukkan perubahan sifat fisik dan kehilangan kapasitas fungsionalnya. Perubahan fisik yang terlihat, mulai dari flukolasi yang memperlihatkan cloudiness disusul oleh koagulasi dan presipitasi. Gaya yang menyebabkan denaturasi mungkin termis (panas), gaya listrik (medan listrik), gaya mekanis (takanan) atau gaya magnetik (medan magnit). Protein yang telah mengalami denaturasi mudah dicerna lebih lanjut.
Jenis-jenis protein :
Klasifikasi protein dapat dilakukan berdasarkan berbagai cara,
Berdasarkan komponen-komponen yang menyusun protein.
• Protein bersahaja (simple protein)
Hasil hidrolisa total protein jenis ini merupakan campuran yang hanya terdiri atas asam-asam amino.

• Protein kompleks
Hasil hidrolisa total dari protein jenis ini, selain terdiri atas berbagai jenis asam amino, juga terdapat komponen lain, misalnya unsur logam, gugusan phosphat dan sebagainya. Misalnya : hemoglobin, lipoprotein, glikoprotein dll
• Protein derivat
Ini merupakan ikatan antara sebagai hasil hidrolisa parsial dari protein native, misalnya albumosa, peptone dan sebaginya.
Berdasarkan sumbernya, protein diklasifikasikan menjadi :
• Protein hewani
Yaitu protein dalam dalam makanan yang berasal dari binatang, seperti protein dari daging, protein susu, dan sebaginya.
• Protein nabati
Ialah protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan, seperti protein dari jagung (zein), dari terigu dan sebagainya.
Klasifikasi protein dapat pula dilakukan berdasarkan fungsi fisiologinya, berhubungan dengan daya dukungnya bagi pertumbuhan badan dan bagi pemeliharaan jaringan :
 Protein sempurna
Bila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan dan pemeliharaan jaringan.
 Protein setengan sempurna
Bila sanggup mendukung pemeliharaan jaringan, tetapi tidak dapat mendukung pertumbuhan badan.
 Protein tidak sempurna
Bila sama sekali tidak menyokong pertumbuhan badan, maupun pemeliharaan jaringan.

PEMECAHAN PROTEIN
• Deaminasi maupun transaminasi merupakan proses perubahan protein → zat yang dapat masuk kedalam siklus Krebs
• Zat hasil deaminasi/transaminasi yang dapat masuk siklus Krebs adalah: alfa ketoglutarat, suksinil ko-A, fumarat, oksaloasetat, sitrat



Macam dan Fungsi Protein

1. Protein Regulator
Mengatur dalam tubuh yang hidp. jadi, disebut bioregulator.
Contoh : Protein hormone :hormone yang mengatur protein
Missal : Insulin
Proses Insulin
Insulin – nempel di reseptor di permukaan – sel otot – buka glukosa channel – glukosa masuk – utk kerja otot.
2. Sebagai Biokatalisator
Enzim mengkatalisis reaksi-reaksi kimia.
Contoh : amylase mulut (ptyalin) utk reaksi kimia amilum di mulut
Kec ribosim, semua protein termasuk enzim. Ribosim termasuk RNA.
3. Protein Transport
• Hb : angkut O2 dari paru ke jaringan, angkut CO2 dari jaringan ke paru
Inspirasi : memasukkan O2 kadar 21%
Ekspirasi : mengeluarkan CO2 dan ) 2 kadar 16% - dijadikan dasar dilakukannya nafas buatan.
• Albumin : mengkut bilirubin – menyebabkan kulit & mata kuning; kencing jadi warna coklat the
• Lipoprotein : angkut protein
• Transferin : angkut zat besi
4. Protein Kontraktil
Banyak aktin myosin
5. Protein structural
Seperti kolagen, tubulin, keratin. Terdapat pada rambut, kulit, kuku (tidak mengandung darah, tapi tetap tumbuh – menunjukkan kalo punya protein).
6. Protein pelindung
Protein sebagai kekebalan tubuh untuk melawan infeksi sehingga tetap sehat.
Misal : interferon (virus),
• perforin (melubangi dinding bakteri) – sehingga cairan masuk – bakteri menggembung – pecah.
FUNGSI PROTEIN
Fungsi protein dalam tubuh sangat erat hubugannya dengan hayat hidup sel. Dapat dikatakan bahwa setiap gerak hidup sel selalu bersangkutan dengan fungsi protein. Telah diurakan bahwa di dalam sel terdapat protein struktural dan protein metabolik. Protein struktural merupakan bagian integral dari mikrostruktur sel, misalnya merupakan bagian dari struktur membran, cytoplasma dan organel subselular lainnya.
Dalm penyuluhan dan pendidikan gizi ditekankan fungsi protein sebagai zat pembangun. Selain itu protein berfungsi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, menggantikan sel-sel yang mati, sebagai protein struktural.
Sebagai badan-badan anti, protein juga berfungsi dalam mekanisme pertahanan tubuh melawan berbagai mikroba dan zat toksik lain yang datang dari luar dan masuk ke dalam milieu interieur tubuh.
Tidak boleh lupa pula bahwa protein adalah salah satu sumber utama energi, bersama-sama dengan karbohidrat dan lemak.
Selain itu, fungsi protein :
1. Sebagai katalis reaksi enzimatis, yaitu reaksi-raksi kimia yang terjadi dalam sisitim biologi. Contoh : pepsin, isomerase, β – galaktosidase
2. Sebagai sarana transportasi, sejumlah protein spesifik berperan sebagai proses transport ion dan molekul-molekul kecil. Contoh : hemoglobin
3. Sebagai koordinasi dalam pergerakan, yaitu sebagai pembantu sel dalam berkontraksi. Contoh : aktin dan miosin, tubulin dan protofilamen
4. Sebagai pendukung mekanik / kerangka : sebagai pertahanan kekuatan kulit dan tulang. Contoh : kolagen, keratin, fibroin.
5. Sebagai sistim kekebalan atau perlindungan yaitu pertahanan sel dalam serangan benda asing, contoh : Imuniglobin atau antibodi
6. Penghasil dan penerus rangsangan sistim saraf . Contoh : rhodopsin
Sebagai kontrol pertumbuhan dan diferensiasi. Contoh : protein hormon
(Page,1985)

Sifat-sifat protein yang penting :
1. Ionisasi : apabila larut dalam air akan membentuk ion ( + dan - )
2. Denaturasi : perubahan konformasi serta posisi protein sehingga aktivitasnya berkurang atau kemampuannya menunjang aktivitas organ tertentu dalam tubuh hilang → tubuh mengalami keracunan.
3. Viskositas : tahanan yang timbul adanya gesekan antara molekul didalam zat cair yang mengalir.
4. Kristalisasi : proses yang sering dilakukan dengan jalan penambahan garam amonium sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya.
Sistim Koloid : sistem yang heterogen terdiri atas dua fase yaitu partikel kecil yang terdispersi dari medium atau pelarutnya ( Poedjiadi ,1994).